一、編制菜單要求：

1、菜單的責任人為主管、采購員、廚師長(cháng)。

2、充分掌握就餐者的口味需求，從而不斷地變換菜單及做法。

3、根據伙食價(jià)格，確定菜單的品種，控制在成本允許范圍內。

4、根據不同季節進(jìn)行市場(chǎng)調查，確定菜式及追蹤所需材料的到位情況。

5、避免同一餐中有相同的菜式出現。

6、注意同一餐菜式顏色的搭配。

二、菜單審核標準：

1、菜單審核的直接責任人為營(yíng)養部主管。

2、菜單搭配是否合理，如穿插綠顏色的品種。

3、是否能達到公司給予成本標準。

4、是否會(huì )引起就餐者投訴。

三、采購質(zhì)量要求：

1、采購員在市場(chǎng)購買(mǎi)時(shí)應在保證質(zhì)量的前提下考慮物料價(jià)格是否達到物美價(jià)廉之效果。

2、采購員應不斷擴大采購渠道，確保原材料質(zhì)量。

3、當發(fā)現供貨商送到食堂的原材料質(zhì)量有問(wèn)題時(shí)，公司質(zhì)管部應對采購員做出警告處理;如采購員違規采購變質(zhì)原材料時(shí)，質(zhì)管部應對食堂主管、采購員做出處罰處理。

四、驗收保管要求：

1、當發(fā)現庫管員違規接收質(zhì)量差或變質(zhì)之原材料，公司質(zhì)管部應對食堂主管、采購員、庫管員做出處罰處理。

2、驗收時(shí)應注意質(zhì)量、單價(jià)、數量是否相符，有無(wú)超過(guò)有效食用日期或變質(zhì)、腐爛等情況。

3、貫徹先進(jìn)先出原則，嚴格控制庫存數量。同時(shí)做好物品防護工作。

五、粗加工要求：

1、初加工直接責任人為廚工組長(cháng)及相應廚工。

2、初加工務(wù)必做到無(wú)黃葉、無(wú)爛葉、無(wú)異物(菜蟲(chóng)、雜草等)。

六、清洗要求：

1、清洗責任人為洗菜工及廚工組長(cháng)。

2、以“一浸二泡三清洗”為原則，做到無(wú)沙、無(wú)蟲(chóng)等。

七、細加工要求：

1、細加工直接責任人為廚工組長(cháng)及廚師長(cháng)。

2、廚工組長(cháng)按廚師長(cháng)預定要求進(jìn)行加工，廚師長(cháng)給予標準，從而進(jìn)行監督，做到絲配絲、片配片、條配條等原則。

3、切配應做到厚薄一致，粗細均勻。

八、烹飪要求：

1、烹飪責任人為廚師長(cháng)及相應廚師。

2、采取大鍋菜小鍋炒的操作方式，做到味香色美，咸淡適中。

3、根據每道菜的特色進(jìn)行對口分工，即明確每道菜制作人員。

4、必須準備相應之調味料(如生姜、大蒜等)及配色料(如紅蘿卜、紅椒等)。

5、注意炒菜時(shí)間及數量，應根據需求而炒作，做到充分計劃，賣(mài)多少炒多少，但絕不能造成排隊等菜現象。

九、成品確認及出品：

1、成品確認責任人為廚師長(cháng)和主管。

2、應以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。

3、廚師長(cháng)及主管必須對每道成品進(jìn)行品嘗，確認無(wú)疑后方可出品，并由主管對每道出品進(jìn)行記錄并注明炒作人。

4、由于人為原因(如沒(méi)嘗試就出品)造成師生投訴的，直接追究主管及廚師長(cháng)之責任。如引起嚴重投訴的，主管及廚師長(cháng)需負全部責任，不排除開(kāi)除等。

十、信息收集及處理：

1、信息收集直接責任人為廚師長(cháng)和售飯組長(cháng)。

2、每餐必須收集至少30名用餐人員意見(jiàn)以及剩飯剩菜情況，當天匯總后交主管，由主管召集廚師長(cháng)及廚工組長(cháng)，針對出品質(zhì)量進(jìn)行分析和總結，做到揚長(cháng)避短，同種菜單的相同錯誤決不允許重復出現。

3、做好第二天菜品出品計劃，并擬定相關(guān)責任人(如哪道菜由哪個(gè)廚師炒作)，從而追蹤第二天的工作是否達到預期效果。

4、每周召開(kāi)一次菜品現場(chǎng)研討會(huì )，由主管和廚師根據時(shí)令季節研發(fā)一些新的菜系。